INGENIERIA PARA EL DESARROLLO
DE LA AGROINDUSTRIA REGIONAL
El desarrollo de innovaciones en productos y procesos para la agroindustria local representa una oportunidad estratégica para generar alternativas diferenciadas y de alto valor agregado, alineadas con principios de sostenibilidad y economía circular. Con este foco, en la UNJu, el Laboratorio IDeAR (IngenierÍa para el Desarrollo de la Agroindustria Regional) busca aportar al aprovechamiento de las materias primas agroindustriales a partir de sus investigaciones tendientes a generar estrategias productivas, con el fin de contribuir al desarrollo de productos con mayor valor tecnológico y funcional.
La provincia de Jujuy presenta una actividad frutícola diversa, favorecida por su diversidad geográfica y climática, que abarca desde regiones de altura en la Puna y Quebrada hasta zonas subtropicales en los Valles y las Yungas. Esta diversidad agroecológica permite la producción de distintas especies frutales, tanto tradicionales como no tradicionales, que constituyen un componente importante de la agroindustria local que, aunque de pequeña escala, es relevante para la provincia. La fruticultura jujeña se compone de sistemas productivos de pequeña y mediana escala, con un importante potencial para la generación de valor agregado a partir de la transformación de la materia prima. Se caracteriza principalmente por la producción de cítricos como naranjas, mandarinas, limones y pomelos, que constituyen la base histórica y productiva del sector. Junto a estos cultivos tradicionales, se desarrollan frutas subtropicales y tropicales como mango, papaya, banana, maracuyá y desde pocos años también la pitaya o pitahaya. Estos cultivos representan alternativas emergentes con potencial de diversificación y de agregado de valor, que posicionan a Jujuy como una región atrayente para emprendimientos de transformación agroindustrial de frutas y manufacturas con mayor valor tecnológico y funcional, orientados a nichos de mercado de productos diferenciados.
La fruta de la pitaya, también llamada fruta del dragón, presenta un atractivo funcional debido a su contenido de fibras y varios fitoquímicos como carotenoides, compuestos fenólicos y pigmentos de color rojo púrpura (betalainas) presentes en la pulpa y la cáscara. La capacidad antioxidante de la pitaya roja está relacionada tanto al contenido total de fenoles como a las betalainas. Estos compuestos, llamados bioativos, se extraen en el Laboratorio IDeAR, se procesan, estudian y conservan, para incorporarlos en el desarrollo de productos.
Por otra parte, en la Quebrada de Humahuaca es común el desarrollo de economías informales en la cadena caprina, desde la extracción de la leche hasta la elaboración de queso y su venta por parte de las familias campesinas. Esta situación de bajo desarrollo y aprovechamiento de la actividad agrícola/agroindustrial rural jujeña motivó a los investigadores del L. IDeAR a evaluar posibilidades productivas como un aporte para mejorar la economía regional y por ende las condiciones de vida de los pobladores campesinos.
La tradición caprina de la zona, asociada principalmente a la producción quesera, ha llevado a pensar en la posibilidad de incorporar productos innovadores en la cadena de valor de la leche de cabra, así como a la posibilidad de estudiar y desarrollar nuevos productos y procesos usando esta leche. Se avanzó en varias estrategias de diferenciación; una de ellas es el desarrollo de leches fermentadas caprinas.
Como leche fermentada se conoce al producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del PH con o sin coagulación. Hay numerosos tipos de leches fermentadas elaboradas en diferentes partes del mundo con alrededor de 400 nombres aplicados a los productos tradicionales e industrializados, los cuales se clasifican de acuerdo al método de fermentación y/o transformación, que tienen relación con los microorganismos implicados.
Las leches fermentadas son hoy un componente importante en la nutrición y la dieta. Es así que nace como idea integradora la articulación, no sólo de dos productos primarios de diferentes orígenes (uno vegetal –la pitaya- y uno animal – la leche de cabra-) sino como una estrategia dearticulación productiva que vincula la región de la Quebrada con las Yungas, a través de una propuesta agroindustrial que puede convertirse en traccionadora de desarrollo para ambas zonas productivas.
De las leches fermentadas, el yogur es el más popular y su consumo va en aumento, debido a que los consumidores tienden a una alimentación más saludable, lo cual llevó a diseñar un yogur de leche de cabra sin agregado de sacarosa (azúcar de mesa tradicional), endulzado con edulcorantede origen natural y adicionado de extracto de bioactivos de la pitaya roja.
La fabricación de yogur es una alternativa para la conservación de la leche sin embargo su vida útil, para cualquier marca comercial y origen de leche, es corta en comparación con otros productos lácteos, como algunos tipos de queso. Por ello, el IDeAR decidió estudiar la aplicación del secado spray como herramienta tecnológica de conservación, ya que ésta permite mantener en gran parte as características nutricionales de los alimentos, otorgando estabilidad al producto por largo tiempsin necesidad de un ambiente refrigerado.
Así, se logró obtener un yogur de leche de cabra con agregado de extracto de pitaya y con una vida útil casi 8 veces mayor al producto convencional cremoso o firme (3 a 4 semanas). Este yogur en polvo podría además usarse como ingrediente y/o suplemento en jugos, galletas, helados, dulces y bebidas lácteas y ser sustituto de la leche en polvo en las formulaciones, mejorando el valor nutricional y funcional a otros productos.
Una de las ventajas de este producto está en la leche de cabra en sí misma, ya que la composición de sus proteínas (principalmente su fracción caseínica) difiere significativamente de la composición proteica de la leche de vaca. Esto es importante ya que dentro de las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca, concretamente las alergias atribuidas a la fracción ? s1 de su proteína, pueden frecuentemente evitarse por el simple cambio a leche de cabra.
Otra ventaja adicional está en los antioxidantes y otros bioactivos que se incorporan a través del extracto de pitaya.
Es así como toma forma la idea de articulación entre producción primaria, investigación desarrollo tecnológico siendo un paradigma clave para impulsar una agroindustria más sostenible y competitiva en la provincia de Jujuy.
Esta es sólo una de las investigaciones que se llevaron y llevan adelante en el Laboratorio IDeAR, donde aún se trabaja en la incorporación de tecnologías orientadas a la conservación, estabilización y valorización de compuestos bioactivos presentes en cultivos jujeños, con el objeto de ampliar sus posibilidades de comercialización, reducir pérdidas poscosecha y
promover el desarrollo de productos innovadores con mayor valor funcional.
La Ingeniería 5.0, sustentada en la centralidad en el ser humano, la sostenibilidad y la resiliencia, se presenta como el marco ideal para impulsar el desarrollo agroindustrial de la provincia. Si a la incorporación de tecnología pertinente se le suma el conocimiento de los centros de investigación locales y políticas públicas que dinamicen al sector empresario, es posible consolidar un polo agroindustrial enfocado en productos de nicho. Esta estrategia permitiría capitalizar la singularidad de nuestra producción primaria frente a otras regiones del país, transformando esa diferenciación de origen en alto valor agregado, con lo cual se logra articular un crecimiento económico sostenible y competitivo centrado en las personas.
*Ingeniera química
Mg en Ingeniería Gerencial
Dra en Ingeniería, con orientación ciencia y tecnología de alimentos
Directora del Laboratorio IDeAR, UNJU
El equipamiento de la planta piloto, que la Doctora Maldonado presentó en 2008, fue a través de un financiamiento del Fondo Argentino Sectorial de la ANPCyT. Fue la Directora Técnica y responsable institucional del proyecto.