Se llama humitas a un envoltorio que se arma con la chala de los choclos y en el cual se pone maíz de choclos frescos rallado, especias y queso. En Argentina se la conoce, con variaciones sobre todo en la condimentación a lo largo de los Andes Centrales y del Norte; hoy, su consumo se ha extendido a todo el país. También forma parte de la tradición culinaria de Bolivia y Perú. La humita jujeña (dulce y salada) hoy se compra hecha a humiteras que las venden en los mercados o en negocios de comida para llevar. Si bien muchas familias las siguen haciendo para Semana Santa, hasta hace pocos años se trataba de una actividad regular, en la época de los choclos, en la que participaban grandes y chicos.

Ingredientes para seis personas:
12 choclos
2 cebollas chicas
¼ Kg. de queso criollo
100 gr. de grasa pella
Media taza de te de azúcar
1 pimiento
1 pocillo de leche
Pimentón, albahaca y sal

Preparación:
Después de retirar y reservar las chalas, sacar los hilos a los choclos, lavarlos y rallarlos hasta que el marlo quede pelado. En una sartén fritar en la grasa las cebollas y el pimiento finamente picados y agregar sal. Luego mezclar a la anterior preparación un poquito de la leche entibiada, los granos de choclo rallados, algo de albahaca y sal y el azúcar; mezclar bien y retirar del fuego; si la pasta resultante está muy seca, agregar más leche.
Tradicionalmente se hacen dos tandas, dividiendo la mezcla por la mitad, una de ellas lleva azúcar y otra no; se pone una azucarera en la mesa, ya que hay comensales que agregan a la humita dulce más azúcar.

Armado:
Después de lavar cuidadosamente las chalas, se las coloca de a dos, con el lado más liso hacia arriba y las puntas hacia los costados desplazadas un poco una de la otra; en el centro se pone una porción de la mezcla y un pedazo de queso y después se hace un envoltorio desde los costados y desde las puntas hacia el centro, atando los paquetitos con tiritas de chala. La cocción se hace en una olla con agua suficiente para cubrir todas las humitas, durante aproximadamente media hora, hasta que la chala se ponga amarillenta.

Tamales
Los tamales tienen en común con la humita el envoltorio con chala pero el recado, la forma de cocción y el formato final son muy diferentes. Con variantes de condimentación y otros ingredientes se los prepara en todas las provincias del NOA; También en Bolivia y Perú. En Jujuy se los consume todo el año, siempre a partir de la receta tradicional y está incorporado al menú familiar, al de los restoranes y al de los negocios de comida rápida o para llevar.
Ingredientes:
2 kg. de harina de maíz
1 cabeza de chancho o vaca
1/2 Kg. de grasa pella
8 huevos
2 papas medianas
1 atado de cebolla de verdeo
Sal, comino y ají
Chala seca de choclo

Preparación:
Se hierve la cabeza hasta que la carne esté muy tierna, para deshilacharla posteriormente.
Se hierven los huevos hasta que estén duros y se los pica, mezclándolos a la carne y agregando sal.
Se derrite la grasa en un recipiente hondo, agregando sal, comino y ají y seis tazas de caldo de la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir unos 5 minutos (si es de la de cocción rápida o el tiempo necesario si se usa la tradicional) removiendo constantemente y agregando caldo de ser necesario. Se retira del fuego y se deja enfriar completamente.

Armado:
Pasar las chalas secas por agua hirviendo hasta que estén flexibles y colocar arriba de ellas un poco de la pasta de harina de maíz y al centro una cucharada del recado y cubrirlo con más pasta, de manera que quede como una albóndiga o buñuelo con el recado adentro. Después se unen los extremos de las chalas, atándolas arriba con tiritas de la propia chala y manteniendo el formato redondo. Se acomodan los tamales así armados en una olla y se los cubre con agua para hervirlos durante una hora.