El locro es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico al que, con diversidad de ingredientes, se lo encuentra en el menú de casi todos los pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en maíz, porotos y papas y a pesar de las diversas y numerosas recetas, todas tienen en común la base vegetal, la forma de cocción, a fuego lento durante varias horas y que se sirve muy caliente. La que sigue es la preparación tal como se la conoce en Jujuy, al igual que las dos variantes que agregamos, también consumidas en el norte argentino y en Bolivia y Perú. Cabe señalar que en Argentina, aunque la costumbre ya no se practica como antes, el locro era considerado el plato del día, la comida nacional, el 25 de Mayo, Día de la Independencia.

Ingredientes para seis personas:
           
1 Kg. de carne vacuna.
½ Kg. de porotos blancos.
172 Kg. de maíz blanco.
172 Kg de cuero y hueso de cerdos.
172 Kg. de tripa gorda.
¼ Kg. de panceta.
Tres chorizos colorados.
5 cucharadas de grasa pella o aceite.
1 ½  de zapallo criollo.
1 atado de cebolla de verdeo.
Pimentón, comino, ají y sal.

Preparación:
      Lavar y dejar ocho horas en remojo, en recipientes separados, el maíz y los porotos; poner al primero en una olla grande con, aproximadamente, tres litros de agua hirviendo y dejarlo durante una hora.
      Lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo y trozarlos: cortar la carne, la panceta y los chorizos colorados; pelar el zapallo y cortar la mitad en dados (la otra se reserva); agregar todos estos elementos y los porotos a la olla donde hierve el maíz.  Hervir durante otra hora, revolviendo regularmente para que no se pegue y ponerle la sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para que el locro salga pulsudo (espeso). El resto del zapallo, cortado en trozos más grandes para que queden enteros, se agrega a la cocción una media hora antes de retirarla del fuego. 
      Freír la grasa pella con el ají triturado y el pimentón y agregar en cada plato junto con la cebolla de verdeo picada en trocitos muy pequeños.

Frangollo
Locro con maíz seco y triturado

Ingredientes:
½ Kg. de frangollo.
1 Kg. de queperí.
½ Kg. de zapallo amarillo y seco.
¼ Kg de panceta ahumada.
2 Kg de batatas grandes.
2 Kg. de batatas grandes.
2 cebollas criollas y un atado de verdeo.
2 cucharadas de grasa pella o 4 de aceite.
Comino, pimentón y sal.

Preparación:

      Lavar muy bien el frangollo y hervirlo durante media hora, colarlo y dejarlo que se seque.
      En una olla grande dorar en la grasa pella la cebolla criolla picada, agregar la sal, el comino y el pimentón y dos litros de agua hirviendo. Inmediatamente poner el frangollo y la carne y la mitad del zapallo en trozos; tapar y dejar en hervor durante una hora y media, removiendo regularmente para que el zapallo se deshaga.
      Finalmente colocar el tocino en tiras y las batatas y el resto del zapallo cortados en cubos del tamaño de un bocado y cocinar media hora más. Al servir, agregar en cada plato la cebolla de verdeo finamente picada.

Guaschalocro
Locro con maíz fresco

Ingredientes:

8 Choclos frescos desgranados.
1 y ½ Kg de zapallo criollo.
1 Kg. de queperí.
6 Batatas medianas.
Tres cebollas criollas.
1 Atado de cebolla de verdeo.
Dos cucharadas de grasa pella o 4 de aceite.
Comino, pimentón, ají triturado y sal.

Preparación:

      En una cacerola grande dorar en la grasa pella la cebolla criolla cortadita, la sal, el comino, el ají y el pimentón, remover y agregar dos litros de agua hirviendo. Poner el  choclo, la carne y el zapallo cortados en trozos pequeños y cocinar durante una hora hasta que el zapallo esté deshecho. Agregar las batatas y el resto del zapallo y cocinar durante media hora más removiendo continuamente.
      Al servir, colocar en cada plato la cebolla de verdeo finamente picada.