En Jujuy se llama charqui -del quechua, flaco y seco- a finas tiras de carne salada, expuestas al sol y al viento para que se deshidraten con el fin de su conservación. El procedimiento consiste en colocar carne de vaca, ya cortada en lonjas, sin grasa y sin sangre, en un recipiente con mucha sal, dejándola toda la noche en el exterior; después se la cuelga al sol durante tres o cuatro días, prensándola un par de horas cada día. Se la guarda en un lugar sombreado y seco, a veces durante meses. Es una costumbre prehispánica que se conserva en las poblaciones de la región puneña de Argentina, Bolivia y Chile. Lo mismo se hace con carne de cordero y oveja, pero en estos casos se la denomina chalona. Se hacen guisos, tamales y empanadas.

Ingredientes:
½ Kg. de charqui desmenuzado
¼ Kg. de chauchas cocidas
½ kg. de habas cocidas
2 cebollas grandes muy picadas
4 tomates grandes
Sal, pimienta, pimentón y ají locoto

Preparación

      Se sancocha el charqui desmenuzado con la cebolla hasta que tome color, luego se pone el tomate cortado en cubitos y a los veinte minutos se agregan las chauchas y las habas (que pueden ser reemplazadas por papas y choclo desgranado). Se condimenta y se dejar hervir 5 minutos más.