La papa verde es un tubérculo andino; son papas pequeñas, verdes y amarillas y muy “gustosas”. En Jujuy son numerosas las variedades de papas andinas que se cultivan en La Quebrada de Humahuaca y la Puna. El cultivo de algunas se ha extendido en los últimos años, a partir de la recuperación de semillas con las que sólo contaban pocas familias de campesinos. A partir del interés producido por la cocina gourmet se han hecho convenios, talleres y capacitaciones con técnicos de Bolivia y Perú, ya que en estos países el consumo no sólo que no decreció nunca, sino que se extendió también a las zonas de yungas.

Ingredientes

-1 y ½ kg. de papas verdes.
-1/2 kg. de otra variedad o de papa común.
-1/2 kg. de chalona o charqui.
-1 Cebolla grande y una de verdeo.
-1 Cucharada de grasa de cerdo o de aceite.
-1 Pocillo de aceite.
-Comino, ají molido, pimentón y sal.
-Tres tazas de agua o caldo, hirviendo al momento de usarlo.

Preparación

      Hervir las papas verdes hasta que el tenedor entre fácilmente (evitar que se ablanden demasiado); luego esperar que el agua se entibie y frotar unas con otras para sacarles la cáscara.; enjuagarlas con agua fría y cortarlas en cubitos. Desmenuzar el charqui o la chalona y agregarlo a una cacerola en la que ya se esté rehogando la cebolla en el aceite del pocillo o en las dos cucharadas de grasa y aceite; agregar los condimentos en pequeñas cantidades, salvo el pimentón del que van dos cucharadas soperas colmadas. Colocar las papas verdes y las comunes y cubrir la preparación con el agua o caldo y hervir hasta que las papas comunes estén a punto. Al servir poner por arriba la cebolla de verdeo cortada muy finita.