Misael Rafael Soria*

      Según INDEC, mediante encuesta comprendida en el período septiembre de 1981/Agosto de 1982, los habitantes de la ciudad de San Salvador de Jujuy, consumen carnes rojas:

• Mensual per cápita: 5.420 Kgs
• Anual per cápita: 654.040 Kgs

      La Provincia de Jujuy, introduce para compensar su déficit de producción de carnes rojas la cantidad de 31.736.600 Kgs de carne bovina enfriada, la que es distribuida en media res, puesta sobre el gancho de carnicería, ésta se vende a expendedor minorista al precio de  $ 2.50/Kg, al 31/03/96, lo que arroja la suma de $ 79.341.500
      La cantidad adquirida en la zona productora de carne del país, es igual a lo producido en carne por 144.380 cabezas de ganado bovino (novillos), con peso promedio de 440 kgs. vivo c/u, lo que equivale a un rendimiento de 220 kgs c/u  en carne (DIPEC 1995). El monto de dinero empleado en su obtención, sale de circuito financiero de la provincia y no reingresa, por lo que urge buscar alternativas que tiendan a disminuirlo e intensificar la cría de ganado vacuno, en las áreas aptas para la ganadería que la provincia posee, imitando el modelo agro silvo pastoril, que desarrolla la Estación Zootécnica Subtropical “Arroyo del Medio”, con empleo del ganado bovino de la Raza Criolla, modelo que arroja resultados económicos positivos.
      Como una alternativa, surge el Rebaño de llamas Jujuy, que según lo informado por DIPEC en 1994, está compuesto por:

C.V. % 10.7

      Que en este estado, puede aportar para faena 10 mil cabezas entre capones de un año y más de un año, y de animales de refugo, con promedio de 35 a 40 kgs. de carne limpia, a sea de 350.000 a 400.000 kgs. de carne en boca de expendio; y 50.000 kgs de fibra, con demanda nacional e internacional. Aprovechamiento que favorece a los productores ganaderos de la puna, quienes al efectuar sus ventas de capones de un año, descargan sus campos, lo que les permite manejar mejor las pasturas destinándolas a las hembras madres, hembras de recría y a las productoras de fibra.
Para el tema que nos preocupa, carnes, el Consejo Deliberante de la Ciudad de San Salvador de Jujuy mediante Ordenanza Nº 1932/1994, recaída en Expte. Nº 1169-X-1994 faculta su venta en el ejido de su jurisdicción.
      En cuanto a su calidad, profesionales de nuestro medio, E.W. Hansen; M. Sánchez Mera; R.- Velásquez; J. Bertoni, y otros, en varios trabajos técnicos, la destacan expresando:
“La llama es un animal carnicero de buena calidad, cuando se trata de capones jóvenes o añojos en buen estado de terminación. Su composición de las grasas, de bajo punto de fusión, semejante a la manteca de cerdo, permite la elaboración de embutidos secos y frescos de muy buenos caracteres organolépticos.
      Los rendimientos de res, entre 50 y 66 kgs. varían entre el 56 y 59 % pero pueden llegar al 62 %. Registran un 20 % de proteínas, 1,33 % de grasas, 1,09 % de cenizas y un 75,8 % de agua. Es reconocido su bajo contenido de colesterol, lo cual le confiere aptitudes dietéticas.
      Actualmente, profesionales de la Estación Experimental INTA Miraflores-Abra Pampa, realizan mejoramiento genético destinado a la selección del biotipo carnicero y de fibras.

*Agrónomo. Miembro de la Comisión Ganadería de la Sociedad Rural Jujeña.

Nuestra Ganadería-Algunos aspectos que traban su crecimiento y desarrollo . Sociedad Rural Jujeña 1.989.
Ofertas y Desarrollo de Tecnología para la Recuperación de la Actividad Pecuaria. Primera Adaptación. Sociedad Rural Jujeña 1.993.
Censo Nacional Agropecuario 1.988. Resultados Generales. INDEC.
Situación del Mercado de Carne Vacuna en la Provincia de Jujuy. DIPEC 1.994. Carrizo, E.N.
Encuesta Nacional Agropecuaria ENA’ 92 – ENA’ 93. Resultados definitivos. INDEC.
Los Camélidos Sudamericanos. HANSEN, E. W.
Sobre las llamas y su aptitud carnicera. Sánchez Mera, M.; Velásquez, R. 1.996.